【烹调方法】让菜既好吃又健康

时间:2014/8/29 17:16:46  作者:  来源:  查看:45  评论:0
内容摘要:听说炒菜会产生致癌物后,很多人都问,天天吃煮菜、蒸菜太寡淡,有没有两全其美的办法。其实想让菜既好吃又健康,并不难做到。  “水煎”炒菜法  以榄菜贝粒豆角这道菜举例。先把200克豆角洗净、去筋,切成1厘米以下短段;大蒜3瓣切碎,大茴香1只,把八角掰...

      听说炒菜会产生致癌物后,很多人都问,天天吃煮菜、蒸菜太寡淡,有没有两全其美的办法。其实想让菜

既好吃又健康,并不难做到。
      “水煎”炒菜法
      以榄菜贝粒豆角这道菜举例。先把200克豆角洗净、去筋,切成1厘米以下短段;大蒜3瓣切碎,大茴香1只

,把八角掰下来备用;干贝粒1汤匙,洗净泡发好,橄榄菜1汤匙备用。
      炒锅中放入少半杯水,加入八角,煮沸;加入1汤匙油,马上放入豆角碎和贝粒,翻匀;盖上盖子中火焖2

~3分钟,保证豆角熟透;然后打开锅盖,在水分快干时,加入蒜蓉,翻匀后再加少许盐;水分蒸发后,蒜的香味

随之挥发,此时豆角已经熟透;加入1汤匙橄榄菜,马上关火并翻匀,用余热让橄榄菜的香味散发。
      做这道菜有以下几个要点:首先,豆角必须切碎,有利于短时间内充分入味。其次,炒菜油必须是没有生

味的油,比如精炼茶籽油、橄榄油、核桃油等。第三,大茴香、花椒、辣椒等香辛料要充分利用,虽然加热温度低

,只要有这些香气物质,哪怕煮也能煮出好味道。第四,用鲜味的配料配合豆角,除橄榄菜外,还可以做成豆豉炒

豆角、海米炒豆角等,这些配料可以在水分即将蒸发之前加入,直接一起炒熟就可以。只是在加入肉末的时候,要

加一点点姜汁或姜末去腥。第五,水一定不能加多。第六,水沸腾并加油之后,要及时放入蔬菜,否则很快会油花

四溅。
      这样烹饪也美味
      前不久,网上一项“你认为什么蔬菜最难吃”的话题引起热议。调查结果显示,苦瓜以1835票稳居“宝座

”,鱼腥草位居第二。
      不过,这两种蔬菜其实都很有营养,不妨换个吃法,让口感更好。
      苦瓜中有一种成分叫奎宁精,其苦味就来源于此,它能提高人体免疫力,帮助控制血糖。对于怕苦味的人

,吃冰镇苦瓜是个好选择。将苦瓜去籽和筋后,切成条状或片状,用热水焯一下,放在冰镇的纯净水中10分钟,苦

味会大大减低,可蘸蜂蜜食用。
      鱼腥草的特异气味来自鱼腥草素,是一种抗菌成分,对多种细菌有明显抑制作用。鱼腥草凉拌较好。先将

新鲜鱼腥草根茎洗净,用热水焯一下,沥干,撒入适量盐腌渍15分钟左右,用水冲洗除去盐分,加小葱末去腥味,

以生抽等拌好即可食用。
      杂粮米饭,减肥好帮手
      多吃粗杂粮,如小米、玉米、荞麦、高粱、燕麦等,可以摄入更多膳食纤维、微量元素和B族维生素,有

利于减肥人群食用。
      吃粗粮的方法很多,比如把白米饭换成白米糙米饭,或者红豆米饭、绿豆米饭、大麦米饭、大米小米饭等

,就比较有利于控制体重。日常吃的紫米、黑米、红米都属于糙米,用它们和白米一起蒸饭就很好,既营养,又养

颜。
      粗粮、豆类不像米那么容易煮熟。这时候不妨先把糙米、豆子和粗粮煮成半熟,然后加入大米,一起倒进

电饭锅煮熟,就可以吃到美味的杂粮米饭了。

      开水煮饭,营养更全面
      蒸煮米饭正确的做法应该是先将水烧开,用开水煮饭。大米含有大量淀粉,用开水煮饭能使大米快速熟透

,缩短煮饭时间,防止米中维生素因长时间高温加热而遭到破坏。
      低脂少油更营养
      即使原料相同,但因烹饪方法不同,做出的饭菜所含热量也不尽相同。
      烤制鱼、肉不用加油。用烤架烘烤鱼类和肉类时,不要额外再添加食用油,因为鱼肉和肉类中的油脂会渗

在烤架上,有利于降低食物热量。为防止食物粘在烤架上,可将烤架预热后再放食物烤制,或在烤架上抹点儿食醋

后再放食物。

      使用厚底煎锅。这种锅与明火接触面积大,食物受热更均匀,即使用很少油,也能快速炒熟食物。厚底锅

的另一优点是受热后锅体不易变凉。

      避免使用辛辣味调料。芥末、辣椒粉、生姜、大葱、大蒜等并不会直接导致肥胖,但在做菜时,大量使用

这类香辛调料,会刺激味觉和嗅觉,增加人的食欲,导致胃口大开。因此烹饪时要尽量少用刺激性香辛调料。
      用醋调味。如果喜欢刺激的味道,可以尝试用食醋调味。食醋味道酸,不仅可加重食物口味,还不会导致

食物热量升高,可放心食用。另外,用食醋与酱油等混合调成的沙拉酱制成的蔬菜沙拉,也是健康的低热量食物。

凉拌蔬菜时,最好用食醋代替大酱和辣椒酱,味道会更可口。
      (摘自《医药食疗保健》 2014年5期) 

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